高端餐饮降身价平民路线谋转型

2019-06-20 15:35:05 来源: 揭阳信息港

尽管说目前高端餐饮进入低谷,如何转型自救成为高端餐饮面临的首要问题,但是随着人们收入水平的提高,高端化依然是餐饮业的一个发展方向,只是将会走入个性化,店面会缩小,且在整个行业的占比会下降。

5月15日,国内A股家上市的民营餐饮企业“湘鄂情”在西安分店召开新闻发布会,向媒体宣布:将一改以往中高端市场定位,全力进军大众餐饮市场。湘鄂情慢餐品牌将全力进军大众化餐饮市场。

“菜式从此在湘鄂情消失。它将是一个适合家庭消费的场所。”发布会上,湘鄂情负责人如此表示。

实际上,在厉行勤俭节约、遏制公款消费政令因素的影响下,高端餐饮纷纷跌落至谷底,如何转型自救成为高端餐饮面临的首要问题。

高端餐饮显颓势

中国烹饪协会4月10日发布的数据显示,今年一季度中高端正餐消费下滑明显。国家统计局发布数据显示,今年1月至2月,我国限额以上企业的餐饮收入为1278亿元,下降3.3%,出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。3月份,限额以上同比下降1.1%。调查显示,在很大程度上是高端餐饮市场表现惨淡拖累了限额以上餐饮企业的增幅。

湘鄂情更是感受到了阵阵寒意, 2013年季度报出6840万元的巨亏,并预计上半年将累计亏损7000万元到1、2亿元。

湘鄂情坦言,亏损“主要是由于客流量减少以及公司转型调整销售下降等所致”。其实几年来公司业绩表现一直良好,净利润从2009年的7676万元稳步增长至2012年的1.09亿元。

业内人士分析,市场遇冷是导致湘鄂情业绩下滑的直接原因。湘鄂情以经营中高端餐饮为主,在如今严格限制监督“三公消费”的大环境下,业绩下滑在预料之中。

实际上,湘鄂情业绩下滑并非个例,另一家在A股上市的餐饮企业全聚德2013年季度净利润为3746万元,同比下滑11.30%,营收则基本持平。

商务部的抽样调查,自从中央“八项规定”和“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”要求出台以来,餐饮企业营业额方面,北京下降了35%,上海下降超过20%,而各种菜肴的点菜量也均有不同程度的下降。

业内人士普遍认为,餐饮业长期以来积累下的成本压力才是造成目前行业不景气的根本原因,限制“三公经费”的政策只是压垮骆驼的一根稻草。

中国烹饪协会会长助理边疆接受媒体采访时表示,“一个单独的反腐败和反浪费政策不会将餐饮业数据拉到这么低。大量公款消费订单的流失是目前导致高端餐饮市场惨淡为直接的原因,但并非决定性因素。税费逐年上升、经营成本的上涨才是目前高端餐饮经营困难的症结所在。”

成本上升是餐饮业增长乏力的根本原因。近几年房租价格不断上涨,特别是有关普通居民购房限制之后,商业用房成为投资的重要目标,价格进一步上涨,整个餐饮业的房租上涨很快。

另外,餐饮业原材料价格近两年来每年上涨都超过30%,也带来巨大压力。劳动力本身的价格和相关的社会保障等支出,使得餐饮业运营成本不断增高。而餐饮业相关的税费也较多,据中国烹饪协会去年的统计,全国不同地区的餐饮业税费共达46种之多。

转型谋生存

“特别是转型家庭欢聚餐厅,仅用三个月时间就又赢得了客户。”湘鄂情副董事长闫肃说,此前湘鄂情在连锁餐饮和团膳的转型已经取得阶段性的成果,现对酒楼餐饮业态进行转型,从中高端转为家常菜,建成家庭欢聚餐厅,服务于大众。

以前的湘鄂情定位于中高端品牌,店内人均消费700元以上的高端消费,在其总量中占20%-30%,其他消费人均在200元左右。此次转型之后,价格超过200元/位的菜品全部停售;超过300元/斤的海鲜全部停售。

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比如,现在湘鄂情就在酒楼内开设“平价超市”,顾客到湘鄂情酒楼消费,能在平价超市购买酒类、饮料、有机农产品、半成品等,而且平价超市内酒水的价格和家乐福等超市的价格基本持平。

“这次‘湘鄂情’选择转型,主要目的有两个:一个是顺应中央号召的‘节约风气’,另外一个则是企业的自主转型。”闫肃说,虽然未来湘鄂情以平价菜品为主,但面对市场将更为广阔。比如说,家庭聚会、婚宴、寿宴这些都是他们的目标。

实际上,不少地方的高端酒楼都开始放下身段,主动开发中档和平民菜系,并推出取消包厢消费、允许自带酒水等举措,希望从大众市场中挖掘利润增长点。

在高新区一家主营陕南菜的高端酒楼经理说,“现在豪华包厢都取消了消费和服务费,酒水都允许自带了,同时每天都推出特色平价菜来迎合市场。”

“对酒店业务也有一定的影响。”西安旅游董事长谢平伟说, 公司的对策:丰富、完善服务产品,提升服务质量,积极探索结构调整带来的经营模式新变化,提升管理水平,控制成本,限度地让利顾客,由政务消费向百姓消费调整,会议消费向旅游度假消费调整,圆桌消费向自助餐消费调整,城市消费向周边市县消费调整等多项措施,拓展客源市场。同时,策划推出参与性强的主题营销活动,促进业务经营工作的顺利开展。

而通过浏览国内的美团、拉手、糯米等团购网站可以看到,湘鄂情、顺峰、俏江南等餐饮企业都开始开展团购业务,折扣基本都在3折到4折,部分套餐能打2折。

回归高端本质

尽管说目前高端餐饮进入低谷,但是,随着人们收入水平的提高,高端化依然是餐饮业的一个发展方向。

“虽然高端餐饮整体增速放缓,但仍然会保持一定的速度发展,未来格局不会有太大变化,它作为一种传统习惯,短时间内还不会有一个比较大的衰落。” 边疆指出,“由于需求巨大,高端餐饮遇到的困难很可能只是暂时的,它在整个餐饮业当中的重要地位恐怕还难以动摇。”

中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航表示,随着国内收入水平的提高和消费升级的实现,高端化是餐饮业的一个方向。企业需要改变定位,将商务、个人消费视作消费主体方能抓住新的市场机遇。

陕西省烹协副会长王喜庆说,高端餐饮会永远存在,但永远不会是主流,高端餐饮是特殊人群的特殊需求,永远不会是大众的选择。

王喜庆称,中央八项规定遏制的是公款吃喝,所谓公款指的是滥用财政的钱。节约只会遏制浪费,而不会伤害消费,也不应影响正常的商务往来。那种为了面子以追求稀缺性食材为导向的高端餐饮并不健康。餐饮企业应转变发展思路和方式,进行服务转型,回归高端餐饮的本质。

高端餐饮业需要转型,并不是说社会不需要高端的消费与服务,而是要摒弃铺张浪费的作风和从中牟取的暴利,让餐饮回归文化与享受,让服务提高生活的品质,这才是餐饮。

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有关专家认为,高端餐饮转型要回归高端的本质,把注意力从原来对金字塔尖的关注转到关注高端客户需求上来,在质量、营养、服务、环境等方面下功夫。高端餐饮所呈现的服务和品牌与长期品牌培育的战略思路和消费者的品牌认知密切相关,而且也是中华饮食文化的重要体现,可以打开眼界,开发国外高端旅游客户等新的群体。

边疆认为:“高端餐饮还是要在特色上下功夫。随着国内居民收入水平的提高和消费升级的实现,消费者必然有改善型餐饮甚至享受型餐饮的消费需求。企业还是要从关注消费者餐饮需求的角度去看餐饮发展的内涵与方向,抓住新的市场机遇。”

不论是欧美还是日韩等发达国家,餐饮业的布局都有共同点:,无大店,没有像中国这样动辄一两万平方米的大店,这些大店却成为中国传统餐饮业的主力;第二,经济发展到一定阶段,随着国民收入的提高,行业的消费结构在变化;第三,从行业本身特点看,做高端一定要立足于个性化的产品和服务,但直观的道理是,只要强调个性化,就不能和规模化搭界,二者有对立性。

闫肃说,未来中国的餐饮业发展面临一条路:大众化餐饮和快餐行业的市场将继续放大,而高端餐饮将会走入个性化,店面会缩小,且在整个行业的占比会下降。

王喜庆说,未来餐饮的趋势是,规模越来越小,菜品越来越少,楼层越来越高,人员越来越少。

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